酸奶褐变是液态奶在高温下的褐变，主要是发生了美拉德反应；

美拉德反应又称羰氨反应，是食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应；

褐变反应会让食品中的营养成分流失，某些营养成分变得不易吸收，但是在一定条件下能产生对人体有利的抗坏血酸。