用糖上色，卤肉的颜色有点红亮亮的，用酱油，颜色是暗红色的，两种都用，同时还可以调味。

炒糖色做法：

材料：冰糖300克，开水600克，油45毫升。

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水在一边烧沸，温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化，不时拿锅铲搅拌。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、小泡转为大泡时加热水。

7、水尽数倒入后略微搅拌，开大火。

8、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。