开水烫面会让面团筋性减退。水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，其中的淀粉遇热后与大量水溶合，面团膨胀形成糊状，粘性增强，降低了面团的硬度，，能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等，面食软中带韧，不会粘腻稀烂。
