因为黑米的黑色谷皮中含有花青素，花青素溶于水后，就会使水变成紫红色，花青素的抗氧化能力很强，有降血脂、抗动脉粥样硬化、减肥及调节血糖的作用。正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。

黑米的颜色主要是在它表皮上有花青素。在热水或冷水中稍微一泡，就会带颜色出来。黑米水遇到碱性物质就会变成绿色，遇到酸性就会变成深红色。