从科学原理上分析， 酒曲实际上是由发霉的谷物演变来的，而酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，它是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。