甲鱼别名鳖，是一种非常滋补的水产品，一般都出现在农村大喜事酒席桌上，或者在大酒店请客的大宴上，无论是炖汤还是红烧都非常受到人们的喜爱。

在菜市场上也经常能看到有甲鱼的身影，但能自己买回来烹饪的却是很少。这里我不是说甲鱼贵买不起意思，而是买回来自己烹饪出锅特别腥，没有像在酒店吃得那么香。看大厨烹饪是非常简单，可自己回家做就废了，难道是酒店大厨下的料和我们不一样吗？其实并不是在烹饪上，而是在宰杀技巧上。今天我就把这个技巧为大家解密。

首先我们在菜市场上买甲鱼最好是买1斤多左右的母甲鱼。母甲鱼体厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，公甲鱼体薄尾巴长，母甲鱼的味道比较美。

​准备好菜板，然后用手按压甲鱼的尾部，当甲鱼伸长脖子时，快刀剁断其头部，然后放血。用剪刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，掏净内脏，这个步骤是最关键了，千万不能把苦胆弄破了，一定要把苦胆留着，甲鱼蛋也要留着。

把甲鱼放入70至80度的热水中，汤3分钟左右，捞出放凉后将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮掉，一定要刮干净，要不然会影响口感。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除残留内脏和黄油，然后用清水清洗干净。

准备一个小碗盛半碗水，把甲鱼苦胆放入水中刺破搅拌均匀，用胆汁水均匀地涂抹在甲鱼里外各个部位，大概3分钟左右用清水冲洗干净。这样处理过的甲鱼肉，无论炖汤或者红烧，不但没腥味，而且味道更加鲜美。

这个方法是酒店大厨教我的，非常实用，喜欢的就收藏下来吧！

杀甲鱼放血！把甲鱼头砍下！颈缩入体内放血很少！高明的杀法，用筷子甲鱼咬住了，用手卡头将颈拉出，在颈喉部下刀，不要割断！拉直颈子放血！很快血就放净。烫表皮！水温约八九十度！水要大！甲鱼下水后快翻动，几十秒拿出来看看撕皮！烫得恰当！表皮像纸一样很方便撕下来了，烫过了反又粘在真皮上，要刮才行！烫不透不起皮！这与猪肚头，口条烫表皮是一样的！烫得确当一撕就行！烫不好要用刀刮！是技术活！确当最难！