树胶是植物和微生物的一种能在水中生成溶液或粘稠分散体的多糖和多糖衍生物。原指树木伤裂处分泌的胶粘液干涸而成的无定形物质，主要成分为多糖醛酸的钙、镁、钾盐。后来扩展到许多从陆生和海生植物中用水浸提出来的多糖。当树体受到伤害形成伤口时，液体便会流出，失水后形成不同的胶状物质。桃、李、杏、樱形成桃胶，松、柏、杉形成松香，橡胶树形成橡胶；也有的树不会形成树胶，而是流出清水状液体，如榆树、核桃伤口会流出清水，水里面会有很多糖份。