原因如下:

1、大部分海鲜的外骨骼是由一些色素构成的，其中有一种胡萝卜素叫做虾青素，它就是龙虾等呈现红色的原因；

2、在通常的温度下，当它们还活着的时候，虾青素是看不到的，因为它们会被其他的蛋白链覆盖，所以呈现出来的是我们看到的蓝灰色或者褐绿色；

3、高温破坏了蛋白质的外壳，虾青素依然保持稳定状态。所以当海鲜煮熟的时候，高温破坏了其他的素色，唯有虾青素没有遭到破坏，这样就导致了煮熟后的海鲜呈红色。