山药豆发芽了最好不要进行食用，山药豆在发芽后会产生茄碱等有毒物质。在这个过程中，生长激素作用的山药豆的营养物质开始经历物质转化，伴随着对动物（包括人体）有毒的物质的产生。因此，发芽后应尽可能避免山药豆。
