美拉德反应名词解释(食品羰基氨基拉德)

发布日期:2025-03-16 13:11:23     手机:https://m.xinb2b.cn/baike/news471318.html    违规举报
核心提示:美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外,反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物,这些

美拉德反应名词解释

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。

除产生类黑精外,反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物,这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽,所以,Maillard反应成为食品研究的热点,与现代食品工业密不可分的一项技术,在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。

 
 
本文地址:https://xinb2b.cn/baike/news471318.html,转载请注明出处。

推荐图文
推荐百科经验
网站首页  |  关于我们  |  联系方式  |  使用协议  |  版权隐私  |  网站地图  |  违规举报  |  蜀ICP备18010318号-4  |  百度地图  | 
Processed in 0.061 second(s), 77 queries, Memory 0.5 M