“其实，甜蒜主要是口感好，大蒜里的很多抗癌抗氧化的物质都在腌渍过程中挥发掉了。”大连工业大学食品学院教授农绍庄介绍。大蒜中的大蒜素和黄酮被认为是抗氧化物质，能够阻断霉菌使致癌物质硝酸盐转换成亚硝酸盐，因而对人体有益。然而，大蒜素和黄酮这两种物质，本身就容易被氧化而挥发掉。把蒜切开或捣碎时，能闻到辛辣刺鼻的味道，就是大蒜素和黄酮被氧化而释放出的。腌渍甜蒜时，将蒜放在糖和醋混合液里，腌上半个月左右，蒜头顶部会变成褐色，其实这就是被氧化的结果。辛辣的味道几乎消失，只剩下甜酸的味道，这就说明大蒜素已经挥发掉了。腌渍时，最好整头蒜腌，不要剥皮腌渍，蒜皮会对大蒜素产生保护作用，减慢其挥发速度。

甜蒜味道虽好，但一次最好不超过半头蒜。甜蒜也有一定的刺激和腐蚀作用，能使胃酸分泌增多，空腹和早餐时最好别吃，中、晚餐吃蒜时要配些其他食物。另外，有消化道疾病的人不宜食用。