哪种酸奶发酵剂好（酸奶发酵菌多少菌种好）2016-09-23 16:25·朕值到
对于特别喜欢奶制品的我来说呢，上大学的时候就自己在宿舍做酸奶，因为酸奶机的功率小嘛~用起来不会跳闸。后来大学毕业离校的时候，酸奶机就扔了，买了一年多的市售酸奶。前段时间我那台烤箱配套应用更新版本之后发酵时间从最初的3小时延长到了24个小时（或者更久？没试验）又燃起了我自己做酸奶的信心。
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做酸奶的关键就是要保证做酸奶的环境无油烟。当时我在学校的时候随便用超市买的袋装牛奶就能做成功，不过本次要写图文就决定稍微严谨一些，选用了巴氏消毒的鲜牛奶。
为什么选用巴氏奶？
巴氏奶的口感其实是要优于其他灭菌方法得到的牛奶的，但是代价就是保质期短，需要全程冷链保存。为了最低程度减少牛奶本身的口感对最后酸奶口感的影响，我选择购买了这款牛奶。这款牛奶的蛋白质含量也是当时超市里所有巴氏奶中含量最高的。
蛋白质含量达到了3.5g，蛋白质含量在2.9g以上的牛奶才能叫牛奶，如果蛋白质含量低于2.9g，只能叫做调制乳。
注意，调制乳不能用来做酸奶，因为很难成功。
当然选购牛奶也不能一味看蛋白质含量，当年发生的三聚氰胺事件就是为了让使蛋白质含量变高增加胺类化合物，所以判断牛奶的好坏也可以用它做酸奶的成品来检测，因为酸奶中的菌种是非常敏感的，如果牛奶里面增加其他物质就会使菌种死亡，轻则发酵出来的酸奶会很稀，重则导致酸奶失败。
本次我就姑且相信这个牛奶品质，所有的菌种都使用同一款牛奶，最终成品就看菌种的差异了。
先大概介绍一下本次测评的几个方面：
选购菌种介绍+菌种知识普及+实验过程+成品品鉴+结论
如果想看推荐购买品牌直接拉到最后~~~
选购菌种介绍
首先我购买了市面上常见的12个酸奶菌种品牌
说明一下购买途径来自天猫官方旗舰店，除了里海和普泽由于没有官方店铺，所以在某宝上找了销量较高的2家买的。
购买截图如下：
非旗舰店的2家：
这里面有2种买回来才发现买错了，易极优和惠思乐是那种奶粉和菌种混合而成的，不需要牛奶，直接用常温水冲开即可。
这里面最大众的品牌属于川秀和佰生优，淘宝直接搜索酸奶菌排名前几的几乎都是这两个品牌。
里海当时本来没打算买，毕竟太贵了， 但是11种菌种到手之后发现其中有2种是酸奶乳粉，强迫症犯了于是咬咬牙还是买了里海，买回来真是贵哭了。61元不加邮费，盒子里只有2包，共计6g，每包只能做500g酸奶，也就是说61块钱只能做1升酸奶。不过这么贵必然要有道理吧！那就要来说说这款酸奶的优点就是发酵环境是20-30℃，基本可以做到室温发酵，至于你们关心的口味，最后再表。
买了10+2种菌种回来，真是各式各样。
什么7菌，9菌，10菌等等，以前自己做没买过这么多自己还真没有注意过，既然有疑问，我就去查了一些资料。接下来如果有说的不对的地方，还要请大家指正。
菌种知识普及
酸奶菌种分为2类。一是普通酸奶菌种，仅含有两种法定的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）；二是益生菌种，除了含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，因此价格也偏高。
那是不是酸奶菌种越多越好呢？
查完资料，我得到的结论是酸奶菌种不要过于看重他里面菌种的数量，虽然有些菌种可以增加肠道内有益菌数量，抑制有害菌增长，恢复肠道菌群平衡，改善体内环境，但是很有可能是商家做的噱头借此来提高产品价格。
原因有以下几点：
首先益生菌里有些菌种的存活要求太高，比如双歧杆菌就属于严格厌氧型的菌种。家庭发酵酸奶很难达到完全无氧的条件，双歧杆菌的死亡率其实很高。其次，但是菌种之间生存也要竞争，一包菌种里含有7种乃至10种最能活下来的数量有限。最终产生对体内的益处寥寥无几。
所以我对号称7菌，9菌，10菌的菌种持怀疑态度。
想做酸奶，只需要保证有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就能成功。其他的菌种对身体产生的益处持怀疑态度，至于最后对酸奶风味的改善还需要最终出成品才知道。
做实验
找12个酸奶瓶洗净消毒
统一装好牛奶，虽然我买的是200ml的罐子，但是称量一下只能装150g的牛奶。保证每瓶都是150g。
每种菌种称量0.2g，分别加入罐子里并做好标记。后来发现多装了2罐，因为有2种是奶粉和菌种混合的。所以我就把牛奶倒出来。。。。然后喝了。好久不喝巴氏奶，感觉口感真的比我日常喝的牛奶好。稍微计算一下，在瓶子中加入酸奶粉。易极优140g做1L的酸奶，150g需要21g的酸奶粉。惠思乐220g做1L的酸奶，150g需要33g酸奶粉，之后加水至150g，再搅拌均匀。
（允许我吐槽一下这个名字：打字的时候键盘联想的。 易极优：一级优，惠思乐：悔死了 感觉惠思乐被坑了啊 ）
总之全部装好就标记一下，放入我的烤箱内，设置的是40摄氏度，6个小时。
我放入烤箱的时间是下午三点整，刚刚取出来拍个照
我准备了一些小勺还有一瓶矿泉水准备试吃。每个吃完会用矿泉水漱漱口。
最前面那是是PH试纸，用来测试刚刚发酵出来的酸奶的酸性（最后发现并没有什么卵用，因为酸奶菌种适合的酸碱性就在4.6左右 ）
刚刚做好我就全部品尝了一下，我说说几个给我印象最深刻的几个吧！其他大部分都是大同小异。详细味道后面冷藏过的会逐个说明。
成品品鉴
优多益，这个牌子以前完全没听过，这次居然脱颖而出。刚做出来的酸奶不建议立即食用，放冰箱里钝化一晚上最好。这个刚刚做好直接吃居然口感还不错，没有让人过分感觉酸涩。仔细品尝居然还有微微甜味。我仔细看了一下最后的配料，里面有奶粉和木糖，不过每瓶子里只有0.2g菌种，它本身带的木糖热量几乎就可以忽略不计。不过奇怪的是木糖的甜度是同等质量白糖的0.7倍，为何最后成品后味回甜呢？相比于自己最后调制加蜂蜜或者糖来说，算是健康了吧。
里海、普泽：这两个刚做好的时候品尝起来会酸，但是没有明显的涩味。酸奶的酸味还可以调和，但是涩味确是无法掩盖的，所以这两款虽有酸味，但是我觉得放冰箱钝化后，吃的时候搭配水果之类或者加一些蜂蜜应该不错。里海酸奶确实方便，放在室温下也妥妥的能成功，就是价格太让人吐血，应该不会回购。普泽菌种性价比极高，据说这个牌子是中国某个研究所出品的？做一升酸奶成本菌种成本不到1元钱，最后成品可以媲美里海，真的不错。
其余的就是有印象的：
安琪：吃起来不酸也不涩，像是在吃豆腐？做出来的酸奶没有特别的风味。
尚秀：酸涩的味道很重，可能和价格有关？价格最便宜不过很不好吃。
易极优：12种酸奶里性价比最低。34元不包邮的价格，能做1L酸奶。虽然说省了买牛奶的钱，但是也无法考证奶粉的品质如何，但是成品非常难吃。
惠思乐：酸奶粉里放了极多的糖，很甜很甜，吃一口就有些腻。
接下来我把她们放进冰箱里冷藏10个小时，再看看风味会不会有所变化。
旁边这盒牛奶就是昨天买多的一盒，由于里海的酸奶菌种1包邮3g，价格又很贵，最后剩下的我就直接倒进了这盒牛奶里，放了一晚上居然也凝固做好了，于是放进冰箱里一起冷藏。
冷藏冷藏之后风味果然有较大改变。我详细点评一下：（主观评价：酸度5为最酸，细腻5分为最细腻）
益菌加：酸度（5）细腻（4）
入口就能感觉到酸味，做出来的酸奶质地浓厚。
安琪：酸度（2）细腻（2）
依旧和吃豆腐差不多，没有明显的酸味也没有什么其他的味道。
佰生优：酸度（4）细腻（3）
虽然比较酸，但是能感觉出来酸奶的风味，品尝起来口感有层次。
生物力：酸度（4）细腻（4）
一般般
尚川：酸度（5）细腻（3）
刚入口能明显感觉到酸，后味更酸，做出来的酸奶细腻度一般。
里海：酸度（2）细腻（2）
刚入口酸味很低，后味会变酸，细腻度不够，估计和常温发酵有关。我看了一下说明书发酵时间可以长达12-24小时，可能是因为发酵时间不够造成酸奶不够细腻。
普泽：酸度（2）细腻（4）
和里海一样，后味发酸，但是质地要比里海强。
川秀： 酸度（1）细腻（3）
这款刚发酵好的时候有明显的酸味，冷藏过后酸味降低最明显，总体品尝起来无功无过。
优多益：酸度（1）细腻（3）
本次测评中最让人惊喜的菌种，以前从来没有听说过，但是做出来的酸奶让人惊喜，后味居然是甜的！是甜的！用这款菌种发酵出来的酸奶可以不加糖和水果直接吃（就我个人而言）吃起来质地细腻度一般。
宜养：酸度（3）细腻（2）
刚入口没什么特别，但是后味很奇怪，形容不上来，不喜欢。
易极优：酸度（5）细腻（1）
本次测评最坑，做出来的酸奶最难吃
惠思乐：酸度（1）细腻（3）
因为是含有奶粉的，里面应该加入了大量的糖，可能是因为我买的是香草味的缘故，香精味很重。
总结
推荐购买及理由：
优多益——最佳口味：24元20包，不加糖的情况下成品味道最棒。
普泽——最高性价比：9.8元10包，性价比高，入口质地细腻，酸度可接受。后期自己调和或者搭配水果味道应该能有改善。
（说一下，12款菌种里，普泽和佰生优包装是封口的，不会撒的到处都是，加分）
普泽的每袋还有一个小缺口，12款里面它的最方便打开。
不建议选购：
里海——最低性价比：61元2包，可以做1L酸奶，成品和普泽的酸奶味道相差不大，优点是常温发酵，不过这个优点对我来说觉得不值这个价格。
易极优——不好吃
尚川——不好吃
宜养——后味怪
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