固醇分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇三类，固醇又称甾醇，是类固醇的一类，是含有羟基的类固醇，它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有羟基，故称为固醇类化合物。

用碱性溶液提取动植物组织中的脂类，其中常有多少不等的、不能为碱所皂化的物质。固醇类化合物种类繁多，广泛分布于生物界。如胆固醇是高等动物细胞的重要组分。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。