腌制大蒜对身体没有害，腌制的大蒜剥皮之后，与空气氧化过程会产生一种大蒜素。这种大蒜素在小肠中被碱性消化液中和，对人的身体是有益的。但是不能把腌制的大蒜当饭吃，否则会造成亚硝酸盐中毒。

腌制的大蒜中有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌制的大蒜只有在腌制的3-8天是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。一次最少吃15kg腌制的大蒜才有可能亚硝酸盐中毒，所以是不用担心的。