1、食材：鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

2、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

3、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

4、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

5、将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

6、将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

7、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

8、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。