大闸蟹是变温动物，其体温随着水温的变化而变化。水温的变化直接影响大闸蟹的掠食、生长和变态。当水温在6摄氏度以上时开始觅食，15摄氏度以上开始脱壳生长。24摄氏度到28摄氏度为生长的最佳水温，水温长时间超过32摄氏度时易早熟。在适温范围内，温度高大闸蟹掠食旺盛，生长快。它们怕热不怕冷，如果水温高于32摄氏度，大闸蟹的脱壳就会受到抑制，但若在冬天，大闸蟹停止采食，隐藏在洞穴中越冬。温度突变对大闸蟹的生长、繁殖都有影响。育苗阶段的水温温差，一般不能超过2摄氏度到3摄氏度。