咖啡的苦味来自两个方面：

咖啡中含有的咖啡因有特别强烈的苦味。在烘烤咖啡豆时，其中的绿原酸会被分解成绿原酸内酯，绿原酸内酯会产生温和的苦味。如果继续烘烤，绿原酸内酯又会分解成另一种物质，苯基林丹，会产生浓烈的苦味。

咖啡的甜味也来自两个方面：

咖啡中含有多种糖类，使咖啡本身就有甜味。咖啡豆经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，焦糖与丹宁酸互相结合产生甜味。