1、土豆发芽会产生一种叫龙葵素的毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青发芽腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵，经过15分钟至3小时就可发病；

2、最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心腹泻等症状 ，症状较轻者，经过2小时会通过自身的解毒功能而自愈；

3、如果吃400毫克，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡，所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。