1、首先，蛋清里的蛋白质含有硫。在变性过程中，硫跟氢结合产生了硫化氢，一种有毒气体，也是所谓“臭鸡蛋”的味道。因为它比氧气和氦气重，硫化氢通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，还有腐蚀性。但鸡蛋里的硫化氢成分极少，对健康没有威胁。煮蛋时，热量从外向内进入。因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低，于是硫化氢被逼进蛋黄里。

2、其次，蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处，铁离子跟硫化氢产生化学反应，形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。煮得时间越长，硫化铁就越多，蛋黄就越绿。