黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成。绿芥末源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色。辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。