腌牛肉的方法有很多种，地区不同腌制方法不同，一般有使牛肉鲜嫩法、入味法。

使牛肉鲜嫩法：

1、首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打，肉与小苏打之比为60比1，不可多加，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25克封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口；

2、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂；

3、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂；

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。