土豆中含有少量有毒物质：龙葵素。当土豆发芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多，龙葵素对人体有溶血作用，还能麻痹人神经系统中的运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时内即可使人中毒，症状有口干，舌麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，重者可有发烧，气短，头晕，耳鸣，畏光，抽搐等，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。