牛肉逆着纹路切要求刀口方向与纹理方向垂直或斜着，而且在牛肉切前要用用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出来的肉特别嫩。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。牛肉逆着纹路才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。