蔗糖是有机化合物，分子量342、3。无色晶体，具有旋光性，但无变旋。蔗糖的分子式为C12H22O11。

蔗糖的化学性质：

蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。

1、热分解作用；

结晶蔗糖加热至160摄氏度，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。

2、酸的作用；

蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。

3、碱的作用；

稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。

4、盐类的作用；

水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化。

5、氧化作用；

蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分变为草酸及二氧化碳。

6、微生物对蔗糖的作用。

蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染。