蒜产生绿色，其中含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色；这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用；大蒜性温，味辛平，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者慎食。外用能引起皮肤发红，灼热，起泡，不宜敷久，皮肤过敏者慎用。