豆角不是淀粉类蔬菜。豆角含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜。淀粉类蔬菜则包括土豆、薯类、山药等。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。