1、绿豆汤红色和绿色的区别有三个，其实绿豆汤是绿色还是红色，本质上区别不大，出现这个现象主要是因为氧气的作用。

2、烹饪时间区别。从时间上来说，都是在冷水下锅的情况下，绿色的汤煮的时间要短些；从水温上来说，如果水开了再放入绿豆，那么一定是红色的汤。

3、存放时间区别。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，在氧气作用下，会逐渐发生氧化而变色。一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深，绿色变棕黄色，再逐渐转为褐色。

4、水酸碱度区别。北方煮的绿豆汤大多是红色的，而南方人煮的多是绿色的绿豆汤，这还和北方的水偏碱性，南方的水偏酸性有关。

5、如果煮绿豆汤的水质较硬，其中含有的金属离子较多，会产生络合物，导致颜色变红。而且由于多酚类的物质会与铁金属离子发生反应，生成络合物，用铁锅煮出来的绿豆汤就会变成红色。

6、由于北方使用铁锅较多，水质偏硬，烹煮习惯不同，所以相对来说，更容易使绿豆皮中的多酚类物质产生变化，从而变成红色的绿豆汤。